Le concept

Ce projet a été mis en place par Olivier Tran en avril 2020. Il a pour but d’intégrer dans le milieu professionnel des personnes en situation de handicap tout en participant à la transition écologique. Il s’agit de concevoir et réaliser des verrines gastronomiques à partir de produits biologiques et français. 

Stage/Bénévolat

Des stages sont proposé assez souvent (en agroalimentaire mais aussi en communication) il faut les contacter

Origine

Olivier est le papa de 3 enfants dont un atteint d’autisme sévère. Il n’est actuellement plus pris en charge au niveau scolaire, et se retrouve sans accompagnement pour acquérir des compétences, et une autonomie professionnelle. 

Préoccupé par cette situation, Olivier va alors se lancer dans un projet très ambitieux sur le papier avec de nombreux défis à relever mais cela en vaut la chandelle !  Ce projet voit le jour grâce à des mains tendues qui trouvent que le projet vaut le coup d’être aidé.  

Issu d’une formation dans l’industrie de l’aluminium, il va totalement se réorienter vers le secteur de l’agroalimentaire. Il va s’entourer de personnes compétentes dans ce domaine tel qu’un chef étoilé, expert en pasteurisation pour l’accompagner sur l’aspect plus technique de ces verrines. 

Olivier Tran se lance dans la mise en place de 2 structures en île de France. La première est l’association “l’envol” pour former les enfants en situation de handicap de 14 à 18 ans à divers métiers dont ceux de la restauration. Le but est de créer des fiches universelles simples à comprendre, pour expliquer divers métiers sans mots, uniquement grâce à des images ou symboles afin d’illustrer l’enchaînement des tâches présent dans chaque métier. 

Une dizaine d’organisations différentes participent à la conception de ces fiches qui seront par la suite disponibles gratuitement en ligne. 

La deuxième structure est Biscornu. Elle a pour vocation de créer de l’emploi aux jeunes après 18 ans, issus ou non de la formation dispensée par l’envol, avec la conception de ces verrines gastronomiques. Son but est de régaler les gens autant par le corps que par l’esprit et de transformer l’exclusion en excellence par l’inclusion. 

Olivier Trans souhaite transformer le regard des gens, ouvrir les yeux à toutes les personnes (partenaires, clients…) sur toutes les richesses et les talents de ces personnes. 

Parallèlement à cela, il souhaite réintégrer dans notre alimentation les légumes dits biscornus, exclus de nos assiettes pour des raisons non gustatives. 

Descriptif du projet

Maintenant voyons de plus près comment fonctionne ce projet Biscornu. Les verrines se conservent 3 semaines grâce à la pasteurisation ce qui permet ainsi d’avoir un rythme de production à la semaine, moins contraignant que l’ultra frais. 

Comme il s’agit de verrines conçues par des chefs étoilés, le niveau d’exigence est très élevé ! 12 verrines seront produites par saison, composées d’une vingtaine d’ingrédients. Ils sont tous 100% originaires de France, une plus-value car actuellement aucune verrine faite avec des ingrédients exclusivement français existe. Par exemple, il n’y aura jamais de verrines avec du café ou du chocolat car ils ne sont pas produits sur le territoire français.

Les ingrédients sont issus d’une agriculture durable (sans intrants chimiques, ni pesticides, les animaux ne sont pas alimentés par des produits ne respectant pas le cahier des charges bio). Voulant limiter le gaspillage alimentaire, les ingrédients utilisés sont ceux qui sont jetés car ils sortent du calibre “normal” alors qu’ils sont tout autant savoureux.

Les verrines ne contiennent ni conservateurs, ni édulcorants ; la conservation est purement naturelle grâce au procédé de pasteurisation.

 Ce projet prend en compte la santé des consommateurs en prônant des verrines sans substances chimiques. 

A ce jour l’équipe est composée de cinq commis, deux chefs, deux ingénieurs agronomes (de l’ENSAIA et APT), une stagiaire d’école de commerce, une chargée de communication. D’autres recrutements sont en cours.

Sa définition du développement durable

“La notion prédominante est d’être en intégration, en adéquation totale avec notre environnement pour, non seulement ne rien dégrader et en plus, ne pas consommer de ressources. C’est-à-dire, si on prend quelque chose il faut pouvoir le rendre, le restituer quelque part pour que d’un point de vue équilibre naturel il n’y ait pas de déséquilibre. Ce qu’il faut viser c’est un maintien total des équilibres aussi bien en temps de développement qu’en temps de fonctionnement 

Pour résumer, la notion de développement durable vise à obtenir une équation totalement équilibrée pour être en parfaite harmonie avec notre environnement.”

Son engagement dans le développement durable

D’un point de vue social, ce projet a pour vocation d’inclure des personnes en situation de handicap dans le milieu professionnel et créer du lien social à travers ses deux structures.

 D’un point de vue environnemental : comme dit précédemment il s’agit de verrines à base de produits bio, prônant l’anti-gaspillage et étant zéro déchet puisqu’il s’agit de verrine en verre.  

Ces contenants seront récupérés et réutilisés sans passer par l’étape de recyclage pour limiter les coûts environnementaux liés à une refonte du verre. Il y a donc un système de consigne d’un montant de 2€. 

En parallèle, ces verrines ne seront pas servies avec des couverts, toujours dans l’optique de limiter les déchets, incitant ainsi les gens à trouver des solutions, à les intégrer dans cette réflexion menée par Biscornu pour avoir le moins d’impact possible sur l’environnement. 

D’un point de vue économique : Biscornu a pour ambition de créer de l’emploi et de mettre en place un modèle rentable. Sa vision est d’intégrer l’homme dans l’environnement avec finesse et doigté. Au lieu d’exclure et de normer le but est d’inclure, de favoriser l’équité de traitement et d’assurer un futur plus stable pour ses enfants, pour les générations futures. 

Le maître mot est de concevoir un mode de fonctionnement qui ne dégrade pas l’environnement, de créer un modèle de zéro pour pouvoir l’adapter à leur vision. 

A l’avenir :

Le projet, une fois lancé et développé, a déjà des perspectives d’évolution. Il souhaite être adapté à tous en développant des verrines qui respectent tous les régimes alimentaires existant tels que les végétaliens, les végétariens, les végans…tout en maintenant un équilibre nutritionnel optimal répondant à nos besoins. L’un des futurs enjeux est d’intégrer des légumes oubliés dans notre alimentation, de les revaloriser. 

Enfin, d’ici quelques années le projet a pour ambition de se développer dans d’autres villes françaises. 

Si vous souhaitez en apprendre davantage sur ce projet, suivre son développement et le soutenir vous pouvez vous abonner à la page Facebook de Biscornu qui compte déjà plus de 12 000 abonnés !